Od 8 lat sprzedaję wyłącznie wina naturalne i również po takie sięgam, kiedy nadarzy się stosowna okazja. Nie jestem odosobniona w tej sytuacji, jestem przekonana, że każdy, kto zapozna się z filozofią win naturalnych i spróbuje je po raz pierwszy, zrozumie to uczucie i już nigdy nie będzie w stanie wrócić do win „klasycznych”.

O czym mowa? Bo przecież wino jest z winogron, więc jest naturalne.

Otóż nie! Wino niegdyś było uprawiane naturalnie. Tak robili moi dziadkowie w La Rochelle, gdzie posiadali swoje własne winnice, które uprawiali całą rodziną, aby uzyskać wino do domowej konsumpcji.

Wino stało się jednak po wojnie przemysłem. Zaczęto eksportować butelki. Dużo i daleko. Parcele drożały, więc wprowadzono elementy rolnictwa intensywnego, by zminimalizować straty i zmaksymalizować zysk: nawozy chemiczne, aby winogrona rosły szybciej i pestycydy, by zmniejszyć szkody na owocach. Zaczęto również używać intensywnie środków, żeby móc manipulować smakiem wina (cukier, siarczyny) tak, by było zawsze jednakowe.

Wszystko, co było zmienne, nierówne, poza normą, mętne było odrzucane. Ustandaryzowana przemysłowa produkcja na miarę XX wieku, a białe lub czerwone wino francuskie produkowane masowo, nie smakowało już tak wybornie. Co ciekawe, te najpopularniejsze wina francuskie wciąż wyrabiane są właśnie w taki sposób.

Ale wraz z ruchem hipisowskim, który zakwitł we Francji w 1968 roku i z exodusem wielu idealistów do opustoszałych zakątków Francji pojawił się powrót do natury. Ci pasjonaci zaczęli uprawiać pola wedle starodawnych metod, ręcznie, nie regulując smaku.

Na początku lat 80, zaczęło być relatywnie głośno o winiarzach naturalnych, którzy zaczęli podbijać stolicę Francji. Mój przyjaciel Luc Natali, późniejszy założyciel ALTERWINA w Polsce, był wówczas managerem największej kapeli punkowej we Francji. Opowiadał mi, jak w przerwie na obiad chodził do pobliskiego baru, do którego zjeżdżali się winiarze naturalni i próbował ich niesamowitych win, rozmawiając przez długie godziny o ich miłości do ziemi. Szybko poznał, jak smakuje idealne francuskie czerwone wino wytrawne i złapał bakcyla, którym mnie zaraził 30 lat później w Warszawie!    

Kliknij w zdjęcie, aby zobaczyć naszą kolekcję białych win naturalnych

Smak życia - naturalne wina francuskie

Gdybym miała zdefiniować wina naturalne, powiedziałabym, że to jest filozofia i styl życia, z dala od konwenansów i etykiety. Mówimy tu o czystej przyjemności delektowania się winem w dobrym towarzystwie, przyjemności dzielenia się chwilą i wrażeniami. Naturalne wina to spotkanie z pasjonatami, którzy z sercem uprawiają w sposób tradycyjny historyczne szczepy na małych parcelach. Do tych ludzi ciężko dotrzeć, gdyż nie szukają rynków zbytu dla swojej produkcji, która sprzedaje się na pniu.

Decydując się na wina naturalne, dajemy się zaskoczyć smakiem samych owoców, bez dodatku składników chemicznych. Naturalna fermentacja pozwala oddać pełny smak po otwarciu butelki, a wina permanentnie rozwijają swój aromat. Nie można liczyć na ujednolicony i powtarzalny smak z roku na rok, bo jest to nieosiągalne przy naturalnej uprawie winogron, gdzie o wszystkim decyduje aura. Właśnie to sprawia, że kolejne słodkie czerwone wino francuskie za każdym razem smakuje inaczej, ale zawsze wybornie.

Wina naturalne, to niezwykła idea tworzenia dla przyjemności i z chęci zgłębiania wiedzy, bez zapatrzenia w kwestie przyziemne. Liczy się wyłącznie nasza własna przyjemność. I to mnie przekonuje najbardziej....

Dziś spektrum win naturalnych jest bardzo szerokie i jest to najszybciej rosnący segment win – o ironio, wbrew ideałom pierwotnych winiarzy. Bez problemu zamówisz naturalne wino czerwone półsłodkie francuskie czy wino francuskie białe słodkie, w którym kryje się bogactwo unikalnego smaku winogron.

Wina posiadają najróżniejsze certyfikacje mniej lub bardziej restrykcyjne: od naturalnych, po BIO, poprzez TERRA VITIS, czy kończąc na biodynamicznych.

- Certyfikacja TERRA VITIS: (powstała w 2002 roku) zasadniczo ogranicza używanie środków chemicznych do skrajnych przypadków choroby.

- Certyfikacja BIO: od 2012, wino może być „BIO”. Przedtem mówiono o „winach z winogron pochodzących z upraw BIO”. Certyfikacja AB (Agriculture Biologique) zapewnia, że produkt zawiera przynajmniej 95% składników pochodzenia BIO. Certyfikacja ECOCERT ogranicza ilość siarczyn natomiast dopuszcza niektóre dodatki jeżeli pochodzą z upraw BIO. Certyfikacja „Nature et Progres” certyfikuje bardziej pewne ekologiczne zaangażowanie niż prawdziwe rolnictwo ekologiczne. Co jest warta ta certyfikacja BIO? Generalnie koncentruje się na tym, że żadne środki chemiczne nie zostały wykorzystane na ziemi czy na owocach. Jednak jeżeli chodzi o sam proces winifikacji, jest już znacznie mniej precyzyjna.

-  Certyfikacja BIODYNAMICZNA: trend biodynamiczny opiera się na teoriach austriackiego filozofa Rudolfa Steinera z 1924, gdzie rekomendował metody upraw alternatywne do rolnictwa intensywnego. Często zarzucano temu podejściu, że było ezoteryczne, gdyż opiera się na cyklach księżyca, i wewnętrznych siłach natury. 2 organizacje zapewniają zgodność z tymi wytycznymi: DEMETER (1932), zapewne najbardziej znane we Francji, oraz BIODYVIN (1995) obecne również w innych krajach europejskich. Co o tym myśleć: Biodynamika to trochę jak homeopatia. Leczy się rośliny innymi roślinami i bazuje się na cyklach księżyca. Żaden dodatek nie jest akceptowany, chemiczny lub nie, to co winiarz chce uzyskać to jak najczystsze wino, w totalnym szacunku do natury. By uzyskać certyfikację biodynamiczną, winogrona muszą wpierw uzyskać certyfikację AB.

- Certyfikacja „Vin Methode Nature”: 100% winogron powinno być z upraw BIO, zbiory są ręczne, winifikacja odbywa się wyłącznie przy użyciu rodzimych drożdży, brak użycia technik fizycznych przy winifikacji, brak użycia siarczyn przed czy w trakcie fermentacji (co najwyżej przy butelkowaniu jest tolerowana minimalna ilość).

- Certyfikacja Vegan: najmłodsza istniejąca certyfikacja – wystarczy, że wino nie posiada żadnych składników zwierzęcych, czy jako wkład (żelatyna, klej rybny, białko z jajek – które są używane do klaryfikacji wina), czy przy uprawie winorośli (preparat 500 na bazie krowich rogów). Zamiast tego, wegańscy winiarze używają groszku lub ziemniaków, by zastąpić składniki pochodzenia zwierzęcego.

Gdy wiemy to wszystko, wino naturalne nierówne winu naturalnemu. Ja się akurat wyspecjalizowałam w swojej kawiarni CAFE DE LA POSTE i w moich delikatesach stacjonarnych GOURMET BY CAFE DE LA POSTE we francuskich winach naturalnych, a szczególnie we francuskich wytrawnych winach czerwonych i białych, ale również w winach pomarańczowych (białe wina, gdzie owoc został w pierwszym etapie poddany maceracji ze skórkami, co uwolniło liczne polifenole nadające winu ten głęboki kolor) czy jeszcze w Pet-Nat’ach (Petillants Naturels – naturalnie musujące). Niektóre z nich są totalnie szalone i eksperymentalne w smaku (bardzo dużo żywych win na przykład, o charakterystycznej pulsującej w ustach fakturze), takie jak je robi Brendan Tracey, Gilles Azzoni czy też Farid Yahimi. Inne z kolei są pięknie klasyczne i wręcz gastronomiczne: Laurent Saillard, Yannick de Vermont, Brice Omont czy kultowy Sebastien Riffault. Mamy też takie wina jak Domaine de la Colombette, które łączą klasykę, z prostotą i przystępnością cenową, niczym prawdziwe dobre Vin de Table, tak jak je pili kiedyś moi dziadkowie.

Tak naprawdę liczy się tu talent importera, który robi przesiew win pod kątem wartości gustatywnych. Dla Café de la Poste i Gourmet wybrałam to co najlepsze z francuskich win naturalnych u najlepszych polskich importerów win naturalnych: Naturaliści, Natural Rascal, Terroiryści, Wine & Style, Wolne Wina.   

Santé!