Francja jest jednym z największych krajów produkujących i konsumujących ser na świecie. Zarejestrowano ponad 300 gatunków (czyli 1/5 wszystkich serów na świecie) a rocznie Francuzi zjadają blisko 27 kg sera na osobę.

Dlatego też warto zainspirować się francuską kulturą serową by lepiej docenić ten rzemieślniczy przysmak.

Ser jest tradycyjnie podawany we Francji na koniec posiłku, po głównym daniu ale przed deserem (lub zamiast niego). Zmieniające się nawyki kulinarne dopuszczają również teraz jego konsumpcję na aperitif lub na bogatej desce serów jako posiłek.

6 błędów które popełniamy najczęściej gdy podajemy ser:

1. podajemy ser zimny : wystaw sery z lodówki na godzinę przed podaniem. Wówczas ich charakter / smak będzie optymalny. Uwaga – chodź ser wyciągamy z lodówki, to do ostatniej chwili przed wyłożeniem trzymamy go w temperaturze pokojowej w opakowaniu lub pod kloszem by się nie wysuszył.
2. przechowujemy w złej temperaturze : ser należy przechowywać w chłodzie, ale b częstym błędem jest „przechładzanie” go co wówczas rzutuje na jego smak. Idealnie wiec będzie przechowywać ser w najletniejszym miejscu w lodówce (najlepiej w szufladzie na warzywa). Najlepiej w zamkniętym pojemniku by nie wyschły
3. Za dużo lub za mało gatunków sera na desce :

   Idealna deska serów na kolację to 6 lub 7 różnych gatunków. Przewidzieć wówczas 200-250g na osobę.

   Jeżeli podajesz ser po posiłku, 3-4 gatunki i 100g/osobę będą starczać w zupełności.

   Jako aperitif 2 gatunki i 50g/osobę.

4. Jeść skórkę czy nie : Skorka sera ma najbogatszy smak i warto ją zjadać ale nie jest to polecane przy każdym serze:

• pleśniowe miękkie - zjadalne
• pleśniowe niebieskie – zjadalne chyba że czarna SKÓRKA
• twarde – generalnie nie jemy
• Jemy widelcem: Powiedzmy to sobie raz a dobrze: sera francuskiego je się wyłącznie nożem, nigdy widelcem. Jedyny ser który się je łyżką to Mont-d’or.
• Pijemy tylko białe wino do serów : istnieje przekonanie że do serów podajemy wyłącznie białe wino. Nic bardziej mylnego: mocniejsze sery w pełni oddają swój smak przy tanicznych czerwonych winach! Saint-Nectaire, Langres, Petit Livarot, generalnie większość miękkich serów z mytą skórką smakuje najlepiej z dobry czerwonym Sancerre czy tanicznym Fitou. Alternatywą która wszystkich pogodzi mogą być wina pomarańczowe.

JAK SKOMPONOWAĆ DESKĘ SERÓW:

Jakie gatunki wybrać ?

Tradycyjna szkoła francuska zakłada że podajemy 6-7 gatunków sera z poszczególnych kategorii:

• Kozi ser : typu kozi crottin, selles sur cher, Valenceay, kozi z truflą
• Sery miękkie z pleśniową skórką : typu Brie, neufchatel, chaource, St Nectaire, Brillat savarin
• Sery twarde prasowane : Ossau Iraty, cantal
• Pate Cuite : abondance, comte
• Sery miękkie z mytą skórką : langres, maroilles,
• Sery pleśniowe : roquefort, fourme d’ambert

Najlepiej właśnie w taki sposób zróżnicować smaki - jest w czym przebierać.

Można również uwzględnić aspekty estetyczne : kształt, tekstura i kolor, tak by wizualnie stworzyć piękny obraz. Okrągłe, trójkątne, kwadratowe, rolady. Białe, żółte, pomarańczowe.

Jak ułożyć ?

Układamy koncentrycznie zaczynając od najłagodniejszych do najmocniejszych. W takiej też kolejności należy próbować sery, aby kubki smakowe mogły w pełni docenić poszczególne receptury i smaki.

Do tego dochodzą względy praktyczne : świeże i kruche grupujemy na środku, twarde na zewnątrz, miękkie rozpływające się z boku, z dużą przestrzenią wokół by nie robić bałaganu.

Jak kroić sery ?

Każde kroi się inaczej: okrągłe i kwadratowe kroimy na małe trójkąty. Twarde kroimy w podłużne paski, rolady kroimy na plastry

Podajemy na desce drewnianej czy na półmisku porcelanowym. Do każdego sera najlepiej podać oddzielny nóż tak aby smaki się nie mieszały. Sera nie kładziemy bezpośrednio tylko na podkładce ze słomy lub na zwykłych liściach (umytych i ususzonych). Twarde kroimy pełnym nożem, Pleśniowe kroimy ażurowym nożem, świeże i kozie kroimy lirą

Z czym podawać na desce ?

Najważniejszy jest kontrast który uwydatni walory sera. Tak więc podajemy z orzechami włoskimi, figami (świeżymi lub suszonymi), winogronami, suszonymi morelami. Jabłka i gruszki tez fajnie się sprawdzą, tak jak oliwki czy suszone pomidory. Polecamy tez specjalne confits do serów czy jeszcze chutneye (polecane do twardych serów). Confits z fig, confits z cebuli, confits z szalotki czy jeszcze confits z czarnej wiśni (które świetnie pasuje do baskijskiego owczego Ossau-Iraty).

Ser jako zwieńczenie posiłku jest często podawany z zieloną sałatą z sosem vinaigrette.

No i do tego oczywiście podajemy pieczywo – nie tylko klasyczna bagietka pszenna ale i każdy inny wyrazisty gatunek pieczywa zda egzamin, te z dodatkami orzechów czy fig np. będą świetnym dopełnieniem.

Voilà! Już wiecie wszystko. Zapraszamy do sklepu stacjonarnego Gourmet gdzie znajdziecie większość wspomnianych cudownych serów. 

Bon appétit!